MIKADO Mousse Guanaja y Avellana Llevar a hervor la leche, añadir las yemas y cocer hasta 85ºC . Verter en caliente encima del chocolate picado y de la pasta de avellana. Formar una buena emulsión y a 35ºC , mezclar la nata semi montada. Moldear en moldes y congelar.
Mikado de chocolate Tamizar la harina y el cacao juntos. Mezclar la mantequilla con el azúcar y a continuación los huevos. Añadir los polvos. Reservar en el refrigerador hasta el día siguiente. Estirar la pasta y cortar formando unas barras. Hornear a 155º/160ºC . Crema helada de naranja Calentar la leche con la leche en polvo. Añadir la sacarosa, dextrosa, nata, estabilizante y llevar a 85ºC . Pasar por el mixer, enfriar rápidamente a 3ºC y dejar madurar un mínimo 4 horas. Mezclar los zumos, la piel de naranja y pasar por la sorbetera. Acondicionar y congelar. Trufa Equatorial perfumada con haba de Tonka Llevar a hervor la nata con la leche. Echar la tonka rallada y dejar macerar unos minutos. Colar y verter la nata caliente sobre el chocolate picado. Formar una buena emulsión y enfriar. Cortar la trufa en pequeños cubos y pasar por Cobertura y cacao en polvo. Reservar. Montaje |
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