MIKADO

Mousse Guanaja Noisette
125g Jaunes d'oeuf
500g Lait
500g Couverture Guanaja
200g Pâte de Noisette
700g Crème Fleurette

Faire bouillir le lait, mélanger au jaunes d´oeuf et cuire à la nappe. Verser chaud sur le chocolat haché et la pâte de noisette. Former une parfaite émulsion, refroidir à 35ºC et incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Couler de suite. Surgeler.

Mikado au chocolat
350g Beurre
200g Sucre Glace
100g Oeufs Entiers
500g Farine T45
50g Cacao en Poudre

Tamiser le cacao et la farine. Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace sans monter. Ajouter les oeufs et à continuation les poudres tamisées. Reserver au froid. Étirer la pâte au rouleau, couper de fines bandes et laisser reposer au froid. Cuire au four à 155ºC.

Crème glacée à l´orange
125g Lait Entier
83g Poudre de Lait 0% MG
32g Sucre
150g Dextrose
100g Crème Fleurette 35%
8g Stabilisateur
2 Zeste d'Orange
450g Jus d'Orange
50g Jus de Citron

Chauffer le lait et la poudre de lait. Ajouter le sucre, le dextrose, la crème, le stabilizateur et cuire le tout a 85ºC. Mixer pendant une minute et refroidir rapidement à 3ºC . Laisser maturé au minimum 4 heures, ajouter les jus et le zeste d´orange. Mixer de nouveau et turbiner.

Truffe Equatorial parfumée à la fève de tonka
300g Crème Fleurette
100g Lait
1/2 Fève de Tonka
400g Couverture Equatoriale

Bouillir la crème et le lait avec la tonka râpé et laisser infuser 4 minutes. Chinoiser et verser la crème chaude sur la couverture hachée formant une bonne émulsion. Couler, laisser cristalliser et couper en petits cubes rectangulaires. Tremper dans la couverture et couvrir de cacao en poudre. Réserver.

MONTAGE

Placer au centre d´une assiette la mousse Guanaja préalablement velouté au pistolet à chocolat. Placer à l´arrière un rectangle de chocolat au lait décoré avec une pincée de « sel d´orange ». Ajouter une petite truffe sur le dessus de la mousse et une quenelle de crème glacée à l´orange. Décorer l´assiette avec un peu de marmelade à l´orange pour ajouter un peu de saveur et texture et enfin, placer en perpendiculaire deux Mikado au chocolat sur le devant de l´assiette. Donner une petite touche de fraicheur en décorant avec un pétal de fleur cristalisé. Servir avec du Banuyls.