MIKADO

Mousse Guanaja y Avellana
125g Yemas
500g Leche
500g Cobertura Guanaja
200g Pasta de Avellana
700g Nata Montada

Llevar a hervor la leche, añadir las yemas y cocer hasta 85ºC . Verter en caliente encima del chocolate picado y de la pasta de avellana. Formar una buena emulsión y a 35ºC , mezclar la nata semi montada. Moldear en moldes y congelar.

Mikado de chocolate
350g Mantequilla
200g Azúcar lustre
100g Huevos
500g Harina floja
50g Cacao en polvo

Tamizar la harina y el cacao juntos. Mezclar la mantequilla con el azúcar y a continuación los huevos. Añadir los polvos. Reservar en el refrigerador hasta el día siguiente. Estirar la pasta y cortar formando unas barras. Hornear a 155º/160ºC .

Crema helada de naranja
125g Leche entera
83g Leche en polvo desnatada
32g Sacarosa
150g Dextrosa
100g Nata 35% M.G.
8g Estabilizante
2 Piel de naranja
450g Zumo de naranja
50g Zumo de limón

Calentar la leche con la leche en polvo. Añadir la sacarosa, dextrosa, nata, estabilizante y llevar a 85ºC . Pasar por el mixer, enfriar rápidamente a 3ºC y dejar madurar un mínimo 4 horas. Mezclar los zumos, la piel de naranja y pasar por la sorbetera. Acondicionar y congelar.

Trufa Equatorial perfumada con haba de Tonka
300g Nata líquida
100g Leche
1/2 Haba de tonka
400g Cobertura Equatorial

Llevar a hervor la nata con la leche. Echar la tonka rallada y dejar macerar unos minutos. Colar y verter la nata caliente sobre el chocolate picado. Formar una buena emulsión y enfriar. Cortar la trufa en pequeños cubos y pasar por Cobertura y cacao en polvo. Reservar.

Montaje
Montaje con dos aros de diámetro diferente. Primero, colocar una rodaja de bizcocho de cacao ligeramente mojado con el punch en el fondo del aro más pequeño. Rellenar con una capa de crema de fruta de la pasión y cubrir con una rodaja de bizcocho bañado con el punch. Congelar.